Cómo conservar distintos tipos de alimentos

En el mundo de la restauración moderna encontramos alimentos de muy distinta naturaleza. La clasificación inicial que hablaba de carnes rojas, aves, verduras, pescados y lácteos se ha visto superada por la gran variedad de alimentos que entran en la actualidad en una cocina profesional. Bajo este punto de vista, resulta difícil crear una guía universal para la correcta conservación de los alimentos, sin embargo hay aspectos comunes a cada tipología que permiten dar algunos consejos para su correcta conservación.

Una correcta conservación de los alimentos cumplirá un doble objetivo: asegurar una calidad higiénico-sanitaria óptima y reducir el nivel de mermas por deterioro de los alimentos.

Las carnes y los pescados frescos desprenden un líquido llamado exudado. Este exudado contiene los nutrientes y la humedad suficiente como para favorecer la proliferación bacteriana con el consabido riesgo que ello supone. Una correcta conservación de estos alimentos conlleva la utilización de rejillas que permitan la separación del exudado del propio alimento. Las rejillas utilizadas para tal fin deben contar con una altura suficiente para evitar que el exudado se desborde por encima de las mismas y, además, su diseño debe evitar las aristas vivas, las esquinas y los recovecos en los que pueda acumularse este exudado. ARAVEN cuenta con rejillas adaptadas a sus contenedores de alimentos (tanto en tamaños GastroNorm como en otros tamaños) en cuyo diseño se ha tenido en cuenta la evacuación del exudado, permitiendo así una conservación de calidad.

Las frutas y las verduras frescas tienen un alto contenido en agua. Esta característica resultará crucial para su correcta conservación ya que con el paso del tiempo se desprenden de este agua que, en forma de humedad, puede condensar en las paredes y el fondo del contenedor de alimentos produciéndose un proceso de putrefacción en ellos. Con objeto de evitar este deterioro, los recipientes destinados a guardar este tipo de alimentos no podrán estar cerrados herméticamente y deberán estar provistos de zonas de ventilación que permitan eliminar el agua evaporada sin que se dé la condensación. La ubicación de rejillas en el fondo del contenedor o cubetas caladas permitirá igualmente la circulación del aire por la parte inferior evitando también la condensación en este punto. ARAVEN cuenta con contenedores con zonas de ventilación que pueden abrirse o cerrarse según necesidad y con una serie de rejillas que se adaptan a estos contenedores con objeto de asegurar una conservación óptima de frutas y verduras.

Legumbres, frutos secos, pastas, arroz,… son alimentos con muy escasa humedad. Una conservación correcta de los mismos se conseguirá si evitamos que la humedad entre en ellos y los deteriore, para ellos deberemos colocarlos en lugares secos y bien ventilados, lejanos a focos de calor y de humedad y aislados del ambiente si éste resulta muy húmedo. Para ello se recomienda utilizar contenedores que puedan cerrarse de modo que se proteja el interior sin ser necesaria la hermeticidad, bastará con elegir bien el lugar donde se va a ubicar el contenedor.

En general, los alimentos de origen lácteo exigen una humedad controlada, ni excesiva ni escasa, es por ello por lo que en función de la característica del alimento deberemos decidir si lo aislamos del exterior o si, por el contrario, estando correctamente tapado, permitimos la circulación del aire a su alrededor. Un claro ejemplo de esta heterogeneidad en el comportamiento lo encontramos en los quesos. Así, un queso fresco deberá conservarse en un ambiente húmedo, evitando su deshidratación para lo cual deberá aislarse del exterior y conservarse en envases herméticos que eviten la deshidratación del alimento. Por el contrario, un queso curado deberá conservarse en un ambiente más seco, evitando que se acumule humedad a su alrededor y evitando la temida condensación que pudiera producir mohos en su superficie.