Las claves de la manipulación de alimentos en la cocina profesional

Manipulación de alimentos en la restauración APPCC

El sector hostelero y la restauración han alcanzado un nivel de profesionalidad que va más allá de la creatividad y la búsqueda de nuevos sabores de los platos. Hoy en día los restaurantes basan su reconocimiento también en una organización basada en el orden, el rigor y la higiene para garantizar la seguridad de los alimentos que se sirve al público.

Desde la recepción de las materias primas hasta el emplatado y servicio existen distintas etapas del proceso de producción del plato. Tras la recepción de los alimentos los esfuerzos deben concentrarse en el almacenaje correcto dependiendo del tipo de alimento y sus necesidades de temperatura. Tras su conservación comienzan las fases de manipulación de alimentos, cocción, envasado (si el tipo de negocio lo precisa) para pasar al servicio del plato. En el post de hoy nos vamos a centrar en la fase de manipulación de alimentos.

La manipulación de alimentos

Analizando el cuadro de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) los principales peligros de la manipulación de alimentos son:

– Incremento y/o contaminación microbiológica
– Contaminación Química
– Contaminación Física

 

¿Qué medidas preventivas debe llevar a cabo el manipulador de alimentos?

 

– Buenas prácticas de higiene personal

El uso de gorros, limpieza de manos, un uniforme de uso exclusivo así como no llevar joyas son básicos para evitar contaminaciones cruzadas no deseadas.

 

– No manipular alimentos crudos y cocinados a la vez

Tablas antideslizantes de corte Araven con identificador de colores

Los alimentos crudos tienen un número de bacterias superior que pueden contaminar los ya cocinado.  En este punto la utilización de tablas de corte así como utensilios diferentes para cada alimento permitirán evitar la contaminación. La identificación de color en tablas y herramientas como cuchillos es conveniente. Si quieres profundizar más sobre la codificación por colores de las tablas de corte visita el post que dedicamos a este tema.

En el caso de alimentos que se van a consumir crudos, tales como ensaladas y frutas, que no van a pasar por un proceso de cocinado a altas temperaturas que eliminen las posibles bacterias, durante su manipulación deben extremarse estas medidas de higiene.

– Evitad los materiales no aptos para uso alimentario

Las zonas de manipulación deben contar con herramientas fabricadas en materiales no porosos, tales como plástico o acero inoxidable, que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores así como que sean resistentes a las corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán evitarse materiales como la madera. Las superficies deben ser lisas y exentas de hoyos y grietas. Entre los materiales apropiados figuran el Polietileno por su resistencia al impacto, alta resistencias a la corrosión e impedir el paso de la humedad.

Cubetas con rejilla Araven fabricadas en polietileno

– Limpieza y desinfección de los utensilios

Los utensilios con los que se manipulan alimentos serán limpiados cada vez que se cambie el tipo de alimento y siempre que sea preciso hacerlo

– Se recomienda evitar el uso trapos de algodón 

Sustitúyelo por papel de un solo uso. En el caso de contacto con herramientas calientes, tales como cazos o sartenes, existen manoplas y guantes de silicona, material resistente a altas temperaturas.

– Los alimentos perecederos que precisen frío deberán estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente

Estarán el tiempo necesario fuera de la cámara mientras el alimento es procesado procediendo a ponerlos en las cámaras tan pronto se haya finalizado su manipulación. En el caso de salsas se recomienda que deben estar en contacto con hielo para mantenerlas a su temperatura correcta y evitar así proliferación de bacterias.

Organizador de biberones Araven donde colocar hielo para mantener las salsas a su temperatura adecuada

 

Esperamos que estás recomendaciones ayuden a cumplir la normativa higiénico-sanitaria de tu cocina profesional y evitar cualquier riesgo para la salud de los comensales. En Araven disponemos de herramientas de manipulación de alimentos que pueden ayudarte en el día a día de tu restaurante. Te invitamos a que visites nuestra web y que preguntes cualquier duda que pueda surgir a la hora de llevar a cabo las prácticas correctas para la higiene de tu restaurante.

 

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